Mad sobre Cogumelos . . .

Um cogumelo comestível muito saboroso que prolonga a nossa estação, aparecendo mais cedo ou mais tarde do que outros cogumelos seria um dos nossos preferidos automáticos. É o caso de Hydnum, carinhosamente referido neste post usando o nome de Curry County de escolha: Hedgehog, ou (menos frequentemente) Sweet Tooth.

Hedgehogs têm muitas outras qualidades finas para eles além da sua estação frutífera.

  • Para começar, são muito comuns, relativamente fáceis de encontrar e previsíveis nos seus habitats escolhidos.
  • Mais ainda, normalmente regressam aos mesmos locais, ano após ano.
  • São robustos, mesmo com ligeiros congelamentos que podem assinalar o fim da época para muitos outros cogumelos.
  • São quase à prova de patetas, ou seja, quase inconfundíveis para qualquer outra coisa – outra vantagem que os torna ideais para os cogumelos novatos.
  • São saborosos, com um sabor e aroma muito parecido com os Golden Chanterelles (o que é uma coisa boa para ser “como!”) e são bem adequadas para saltear como acompanhamento de uma entrada como o bife e para realçar molhos.
  • Conservam bem, quer desidratando ou salteando e depois congelando em porções de tamanho.
  • E são bonitas, com cores que vão do bronzeado ao damasco ao laranja profundo. Aqui no refúgio, há momentos em que parecem quase brilhar de dentro da copa no chão da floresta, particularmente quando um leve nevoeiro paira no ar.

Então, o que não se deve gostar nos Porcos-espinhos?

Os Porcos-espinhos podem variar muito em tamanho.

Bem, há um par de pequenos pregos quando se trata de Hydnum.

  • A maioria dos porcos-espinhos que encontramos no refúgio são H. umbiculatum que geralmente oferecem uma tampa bem pequena – tampas de 1 a 2-1/2″ de diâmetro são a norma, embora tenhamos encontrado indivíduos de até quase 5″. Portanto, demora um pouco mais do que, digamos, os Cantarelos Dourados, para colher uma quantidade significativa.
  • Os nossos Porcos-espinhos também parecem ter afinidade com os Rododendros, e isso pode significar rastejar de mãos e joelhos através de uma mata lenhosa para os colher – não é a minha forma preferida de colher cogumelos, mas por vezes um mal necessário.
  • Por último, podem ser mais difíceis de limpar do que muitos cogumelos. Remover os detritos entre os pequenos dentes que cobrem a parte inferior da tampa onde normalmente se encontram as guelras pode ser frustrante, mas isto quase sempre acontece quando se juntam a outros cogumelos no seu cesto, não naturalmente. Os caules, porém, são outra matéria; qualquer parte da base do caule que entra em contacto com o solo absorve quase sempre parte dele na camada exterior, e agarra-se tenazmente; esqueça de o lavar ou de o escovar. No entanto, há uma boa quantidade de carne na base, e se você é tão avesso a desperdícios desnecessários em cogumelos como nós, simplesmente cortar a base também nem sempre é aceitável; nossa solução – demorada, mas funciona – é cortar essa área suja dos cogumelos maiores com uma faca, algo como afiar um lápis. Normalmente fazemos isto no campo, e (embora não estejamos certos de que isto ajude futuros frutos) voltamos a enfiar as aparas no buraco de onde vieram. Chame-nos loucos, mas não parece sensato enfurecer os deuses cogumelos por serem desperdiçadores. Há alturas, tenho de confessar, em que não somos tão exigentes em relação ao caule. Felizmente, o caule facilmente se encaixa entre os dedos, deixando a base do ouriço no chão, enquanto a parte superior do caule e a tampa descansam na mão agradecida!


Os ouriços têm “dentes” na parte inferior
da tampa em vez de guelras.

No Noroeste do Oregon e Sudoeste de Washington, normalmente esperamos começar a encontrar Porcos Ouriços em meados a finais de Outubro, e continuar a encontrá-los durante pelo menos um mês, muitas vezes até Dezembro se não permanecer muito tempo frio.

Em Port Orford, na costa sul do Oregon, os Porcos Ouriços são tipicamente mais tarde, como tudo o resto. Normalmente, começamos a vê-los no início de Novembro, ou depois da primeira geada. Frequentemente podemos juntá-los em Fevereiro – uma Super Bowl Sunday Hedgehog Foray é uma tradição honrada pelo tempo para nós!

Há sempre alguma sobreposição entre o final da época Golden Chanterelle e o início da época dos Hedgehogs, e de facto, à primeira vista, o novato pode confundir os Hedgehogs com os Chanterelles. No entanto, em observação mais atenta, verá uma diferença subtil, já que os Porcos Espinhos possuem um boné um pouco mais pálido. Vire a tampa e não pode haver dúvidas: os dentes são uma dentadura de dar a mão.
Os dentes do Hydnum (espinhos) na parte inferior da tampa têm cerca de 1/8 a 1/4 de polegada de profundidade e quebram-se com bastante facilidade. Eles variam em cor de esbranquiçado a marrom claro e parecem escurecer com a idade.

Esteja ciente de que há na verdade um número de fungos dentados que exibem estas saliências em forma de gelo sob a tampa, além do Hydrum. Estes incluem o Sarcodon com tampa grande, o Phellodon duro e de couro, o Bankera com um corpo de fruta grande e polpa frágil, e o Hydnellum com uma tampa dura e fibrosa.

Alguns membros da família dos fungos dentados são mais valorizados para tingir lã do que para a sua comestibilidade. Alguns crescem na madeira; a maioria é encontrada no chão da floresta. Alguns são perfumados e oferecem um aroma agradável; outros não têm cheiro detectável. As tampas variam de profundamente picado a escamado e/ou liso com um sortimento de cores que se move de cinza a marrom-avermelhado escuro junto com tons de amarelo. Os esporos flutuam do branco para o castanho. Um fungo dentado exala até gotículas vermelhas em tempo de chuva! Os fungos dentados certamente revelam uma incrível variedade de características!

Embora existam vários fungos dentados, são as 2 espécies de esporos brancos Hydnum (umbiculatum e repandum) que encontramos com grande frequência e entusiasmo no refúgio e que são mais comumente considerados uma escolha comestível.


Esta imagem mostra a variedade de tamanhos
e formas que os ouriços de sebes exibem.

Agora, como se pode saber facilmente se recolheu H. umbiculatum ou H. repandum?

  • O H. repandum tem frequentemente uma tampa que mede 2-6 polegadas e tem uma forma irregular, um caule que normalmente está fora do centro, habitualmente frutifica em grupos debaixo de madeiras duras (embora por vezes possa ser espiado em repouso debaixo de coníferas), e apresenta um caule que é mais curto e mais grosso que o H. umbiculatum. A polpa na tampa convexa é grossa e substancial para o tamanho do cogumelo.
  • O H. umbiculatum é caracteristicamente menor em tamanho total que o H. repandum, cresce em cachos sob coníferas, e revela uma polpa mais fina e dentes mais escuros que o H. repandum. Seu caule é um pouco centrado com uma depressão perceptível no centro superior da tampa. Portanto, seu apelido de “cogumelo do umbigo”

Importa realmente se o Hydnum é H. umbiculatum ou H. repandum? Não para nós. Nós não diferenciamos pessoalmente entre os dois Hydnum. O que importa é que ambos são adoráveis, saborosos cogumelos, sempre bem-vindos à nossa mesa, e nos ajudam a prolongar a nossa época de cogumelos muito depois de a maioria das outras boas comestíveis estarem prontas para o ano.

Então, como dissemos anteriormente neste post: o que é que não se deve gostar em Hedgehogs?

Deixe uma resposta

O seu endereço de email não será publicado.