Alcohol’s Role in Cooking

door David Joachim en Andrew Schloss
uit Fine Cooking #104, pp. 28-29

Een glas wijn bij het eten maakt een maaltijd beschaafder en aangenamer. Maar de echte kracht van alcohol, vooral voor de kok, ligt niet in wat het aan tafel doet, maar in wat het in de keuken doet.

Zoals zout, brengt alcohol de smaak in voedsel naar boven. Of je nu kookt met wijn, bier of sterke drank, de alcohol in deze dranken verbetert de smaakwaarneming op tenminste twee belangrijke manieren: door verdamping en door moleculaire binding. Laten we ze een voor een bekijken.

Into thin air
Open een fles 16 jaar oude Lagavulin single malt en je ruikt de scotch meteen. De alcoholmoleculen voeren subtiele karamelaroma’s en zachte turfrook snel naar je olfactorische sensoren (je neus dus). De alcoholmoleculen kunnen dit doen omdat ze vluchtig zijn, wat betekent dat ze snel verdampen.

Daarom helpt het toevoegen van een scheutje kirsch aan een fruitsalade of het macereren van perziken in Pinot Noir om het aroma van het fruit naar onze neusgaten over te brengen, waardoor ons algehele genot van het voedsel toeneemt. Dit “vluchtigheidseffect” werkt het best wanneer een gerecht een lage concentratie alcohol bevat – 1% of minder. Als het gerecht voor meer dan 5 procent uit alcohol bestaat, zal het aroma van de alcohol overheersen.

Een ritje maken
Voedingsmiddelen hebben ook baat bij de tweede opmerkelijke eigenschap van alcohol: Het bindt zich met zowel vet- als watermoleculen. Op die manier overbrugt alcohol de kloof tussen onze aromareceptoren (die alleen reageren op moleculen die in vet kunnen worden opgelost) en voedsel (dat hoofdzakelijk uit water bestaat). Dit is van cruciaal belang, want de meeste “smaak” in voedsel komt van aroma’s in de neus en niet van smaken in de mond. (Merk op dat je je eten niet volledig kunt “proeven” als je een verstopte neus hebt.)

Het vermogen van alcohol om zich zowel met vet als met water te verbinden wordt goed geïllustreerd door een marinade of pekel. In dit geval lossen de smaakstoffen in aromatische stoffen zoals knoflook, kruiden of andere kruiderijen alleen op in vet (d.w.z. dat ze in vet oplosbaar zijn). Alcohol helpt die stoffen in het vlees te brengen dat in de marinade ligt te weken. Tegelijkertijd brengt alcohol ook alle in water oplosbare smaakstoffen in de cellen van het vlees. (In water oplosbare smaken zijn zoet, zuur, zout en bitter.) Het resultaat van de inspanningen van alcohol? Meer smaak en aroma in het gemarineerde voedsel. En er is niet veel voor nodig: Zelfs een eetlepel neutraal smakende wodka toevoegen aan een marinade of pekel verbetert merkbaar de smaakpenetratie van de marinade.

Hetzelfde principe is aan het werk wanneer je een stuk vlees bedruipt met wijn, bier, of sterke drank tijdens het koken. Natuurlijk helpt de vloeistof het vleesoppervlak te bevochtigen, maar de alcohol brengt ook smaakstoffen in het vlees, waardoor de smaak verbetert.

De wetenschap aan het werk zetten:

Biergeboterde geroosterde rib-eye met bier- en cidersaus

Biergeboterde geroosterde rib-eye met bier- en cidersaus

Hoge intensiteit
De verbetering van de smaakperceptie door alcohol is ook te zien in reductiesauzen. Als je een pan met wijn blust nadat je een biefstuk hebt dichtgeschroeid, vang je niet alleen de heerlijk gebruinde eiwitten die aan de bodem van de pan zijn blijven kleven, maar los je ze ook op in alcohol, die extra smaak aan de saus geeft. Als u ontglaast met een alcoholvrije vloeistof, zoals bouillon, vruchtensap of water, zal de smaak van uw saus niet zo intens zijn.

Met beide smaakversterkende capaciteiten van alcohol, is minder meer. Als het gaat om verdamping, kan slechts een trekje tawny port in een gestoofd rundvlees schotel een duidelijk verschil in smaak perceptie maken. En bij moleculaire binding kan een scheutje spiritus in een marinade de smaken in het eindgerecht versterken. Des te meer reden om alcohol in de keuken te gebruiken.

Brandt de bij het koken gebruikte alcohol af?
In tegenstelling tot wat vaak wordt gedacht, “brandt” de aan een gerecht toegevoegde alcohol er niet af tijdens het koken. Hoeveel er in een gerecht achterblijft, wordt bepaald door verschillende factoren: de hoeveelheid toegevoegde alcohol, de hoeveelheid warmte, de tijd dat het gerecht staat en kookt, en de afmetingen van het kookgerei.

Als u een show wilt opvoeren, kunt u flamberen, maar als u de hoeveelheid alcohol in een gerecht wilt verminderen, is de meest effectieve methode het mengsel gedurende langere tijd te stoven of te bakken in een wijde, onafgedekte pan. Zie de onderstaande tabel.

Bereiding/methode Opgedampt Uitgedampt
Gevlamd (flambé) 75% 25%
Nacht onbedekt gelaten, geen warmte 70% 30%
Geroerd in mengsel en gebakken of gestoofd gedurende 1 uur 25% 75%
Geroerd in mengsel en gebakken of gestoofd gedurende 21/2 uur 5% 95%

Laat een antwoord achter

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.