Pazzo per i funghi…

Qualunque gustoso fungo commestibile che prolunga la nostra stagione comparendo prima o dopo gli altri funghi sarebbe automaticamente uno dei nostri preferiti. Questo è il caso dell’Hydnum, a cui ci si riferisce affettuosamente in questo post usando il nome preferito della contea di Curry: Hedgehog, o (meno spesso) Sweet Tooth.

Hedgehogs ha un sacco di altre belle qualità oltre alla stagione dei frutti.

  • Per prima cosa, sono molto comuni, relativamente facili da trovare e prevedibili nei loro habitat scelti.
  • Inoltre, di solito tornano negli stessi posti, anno dopo anno.
  • Sono resistenti, anche sopportando leggere gelate che possono segnalare la fine della stagione per molti altri funghi.
  • Sono quasi a prova di errore, cioè quasi inconfondibili per qualsiasi altra cosa – un altro vantaggio che li rende ideali per i fungaioli alle prime armi.
  • Sono gustosi, con un sapore e un aroma molto simile ai finferli dorati (che è una buona cosa essere “come!
  • Sono gustosi, con un sapore e un aroma molto simile ai galletti dorati (che è una buona cosa essere “come”!) e sono adatti per il soffritto come accompagnamento a un’entrée come la bistecca e per migliorare le salse.
  • Si conservano bene, sia disidratando che soffriggendo e poi congelando in quantità porzionate.
  • E sono belli, con colori che vanno dal marrone all’albicocca all’arancio profondo. Qui nel rifugio, ci sono momenti in cui sembrano quasi brillare dall’interno della torba sul pavimento della foresta, in particolare quando una leggera nebbia pende nell’aria.

Quindi, cosa c’è da non amare sui ricci?


I ricci possono variare notevolmente in dimensioni.

Beh, ci sono un paio di piccoli problemi quando si tratta di Hydnum.

  • La maggior parte dei ricci che troviamo nel rifugio sono H. umbiculatum che generalmente offrono un cappello piuttosto piccolo – da 1 a 2-1/2″ di diametro sono la norma, anche se abbiamo trovato individui fino a quasi 5″. Pertanto, ci vuole un po’ più di tempo rispetto, ad esempio, ai galletti dorati, per raccogliere una quantità significativa.
  • I nostri ricci sembrano anche avere un’affinità per i rododendri, e questo può significare strisciare su mani e ginocchia attraverso un boschetto legnoso per raccoglierli – non il mio modo preferito di raccogliere funghi, ma a volte un male necessario.
  • Infine, possono essere più difficili da pulire di molti altri funghi. Rimuovere i detriti tra i minuscoli denti che coprono la parte inferiore del cappello dove normalmente si troverebbero le lamelle può essere frustrante, ma questo accade quasi sempre quando si uniscono ad altri funghi nel tuo cesto, non naturalmente. I gambi, tuttavia, sono un’altra questione; qualsiasi parte della base del gambo che viene a contatto con il terreno quasi invariabilmente ne assorbe una parte nello strato esterno, e si attacca tenacemente; dimenticatevi di lavarlo o spazzolarlo via. Tuttavia, c’è una discreta quantità di carne alla base, e se siete contrari agli sprechi inutili nella coltivazione dei funghi come noi, non è sempre accettabile tagliare semplicemente la base; la nostra soluzione – che richiede tempo, ma funziona – è di tagliare questa zona sporca dai funghi più grandi con un coltello, qualcosa come temperare una matita. Normalmente lo facciamo sul campo, e (anche se non siamo sicuri che questo aiuti le future fruttificazioni) rimettiamo i ritagli nel buco da cui sono venuti. Chiamateci pazzi, ma non ci sembra saggio far arrabbiare gli dei dei funghi con lo spreco. Ci sono momenti, devo confessare, in cui non siamo così pignoli riguardo al gambo. Per fortuna, il gambo si spezza facilmente tra le dita, lasciando la base del riccio nel terreno mentre la parte superiore del gambo e il cappello sono appoggiati nella mano riconoscente!


I ricci hanno “denti” sul lato inferiore
del cappello piuttosto che branchie.

Nell’Oregon nord-occidentale e nel Washington sud-occidentale, normalmente ci aspettiamo di iniziare a trovare i ricci a metà o fine ottobre, e continuare a trovarli per almeno un mese, spesso fino a dicembre se non rimane troppo freddo per troppo tempo.

A Port Orford, sulla costa meridionale dell’Oregon, i ricci sono in genere più tardi, come tutto il resto. Di solito cominciamo a vederli all’inizio di novembre, o dopo la prima gelata. Spesso possiamo raccoglierli fino a febbraio – un Super Bowl Sunday Hedgehog Foray è una tradizione antica per noi!

C’è sempre una certa sovrapposizione tra la fine della stagione dei galletti dorati e l’inizio dei ricci, e infatti a prima vista, il raccoglitore inesperto potrebbe confondere i ricci con i galletti. Ad un’osservazione più attenta, però, vedrete una sottile differenza, poiché i ricci possiedono un cappello un po’ più chiaro. Girate il cappello e non ci possono essere dubbi: i denti sono un give-away morto.
I denti dell’Hydnum (spine) sul lato inferiore del cappello sono circa 1/8 a 1/4 di pollice di profondità e si rompono abbastanza facilmente. Hanno un colore che va dal biancastro al marrone chiaro e sembrano scurirsi con l’età.

Siate consapevoli che ci sono in realtà un certo numero di funghi dentati che mostrano queste sporgenze simili a ghiaccioli sotto il cappello oltre all’Hydrum. Questi includono il Sarcodon dal grande cappello, il Phellodon duro e coriaceo, la Bankera con un grande corpo fruttifero e una carne fragile, e l’Hydnellum con un cappello duro e fibroso.

Alcuni membri della famiglia dei funghi dentati sono apprezzati per tingere la lana piuttosto che per la loro commestibilità. Alcuni crescono sul legno; la maggior parte si trova sul suolo della foresta. Alcuni sono fragranti e offrono un aroma piacevole; altri non hanno un odore rilevabile. I cappelli variano da profondamente bucherellati a squamosi e/o lisci con un assortimento di colori che va dal grigio al buff al marrone rossastro scuro insieme a sfumature di giallo. Le spore variano dal bianco al marrone. Un fungo dentato trasuda anche goccioline rosse quando è bagnato! I funghi dentati rivelano certamente una sorprendente varietà di caratteristiche!

Mentre ci sono diversi funghi dentati, sono le 2 specie di Hydnum a spore bianche (umbiculatum e repandum) che incontriamo con grande frequenza ed entusiasmo nel rifugio e che sono più comunemente considerate una scelta commestibile.


Questa foto mostra la varietà di dimensioni
e forme che i ricci mostrano.

Ora, come si può facilmente dire se avete raccolto H. umbiculatum o H. repandum?

  • L’H. repandum ha spesso un cappello che misura 2-6 pollici ed è di forma irregolare, un gambo che è di solito fuori centro, frutti abitualmente in gruppi sotto legni duri (anche se a volte può essere spiato a riposo sotto conifere), e presenta un gambo che è più corto e più spesso di H. umbiculatum. La carne nel cappello convesso è spessa e sostanziosa per le dimensioni del fungo.
  • L’H. umbiculatum è caratteristicamente più piccolo in dimensioni complessive rispetto all’H. repandum, cresce in gruppi sotto conifere, e rivela una carne più sottile e denti più scuri rispetto all’H. repandum. Il suo gambo è in qualche modo centrato con una notevole depressione al centro superiore del cappello. Da qui, il suo soprannome di “fungo dell’ombelico”.

Ha davvero importanza se l’Hydnum è H. umbiculatum o H. repandum? Non per noi. Personalmente non facciamo differenza tra i due Hydnum. La linea di fondo è che sono entrambi funghi deliziosi e gustosi, sempre benvenuti sulla nostra tavola, e ci aiutano a prolungare la nostra stagione dei funghi molto dopo che la maggior parte degli altri buoni commestibili sono finiti per l’anno.

Quindi, come abbiamo detto all’inizio di questo post: cosa c’è da non amare nei ricci?

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