Alcohol’s Role in Cooking

di David Joachim e Andrew Schloss
da Fine Cooking #104, pp. 28-29

Un bicchiere di vino a cena rende un pasto più civile e piacevole. Ma il vero potere dell’alcol, specialmente per il cuoco, non sta in quello che fa a tavola, ma in quello che fa in cucina.

Come il sale, l’alcol esalta il sapore del cibo. Che stiate cucinando con vino, birra o liquori, l’alcol in queste bevande migliora la percezione del sapore in almeno due modi importanti: per evaporazione e per legame molecolare. Prendiamoli uno alla volta.

Into the thin air
Apri una bottiglia di Lagavulin single malt di 16 anni e senti subito il profumo dello scotch. Le molecole di alcool portano rapidamente ai tuoi sensori olfattivi (cioè al tuo naso) sottili aromi di caramello e morbido fumo torbato. Le molecole di alcol possono fare questo perché sono volatili, cioè evaporano rapidamente.

E’ per questo che aggiungere una spruzzata di kirsch a una macedonia di frutta o far macerare le pesche nel Pinot Noir aiuta a trasmettere l’aroma della frutta alle nostre narici, migliorando il nostro piacere complessivo del cibo. Questo “effetto volatilità” funziona meglio quando un piatto contiene una bassa concentrazione di alcol – 1% o meno. Se più del 5% del piatto è composto da alcol, l’aroma dell’alcol dominerà.

Aggancio un passaggio
Il cibo beneficia anche della seconda notevole qualità dell’alcol: Si lega sia alle molecole di grasso che a quelle di acqua. In questo modo, l’alcol colma il divario tra i nostri recettori di aroma (che rispondono solo a molecole che possono essere dissolte nel grasso) e il cibo (che consiste principalmente di acqua). Questo è cruciale, perché la maggior parte del grande “sapore” nel cibo proviene dagli aromi nel naso piuttosto che dai gusti in bocca. (Notate che non potete “gustare” completamente il vostro cibo quando avete il naso chiuso.)

La capacità dell’alcol di legarsi sia al grasso che all’acqua è ben illustrata da una marinata o salamoia. In questo caso, i composti aromatici come l’aglio, le erbe o altri condimenti si dissolvono solo nel grasso (cioè, sono solubili nel grasso). L’alcool aiuta a trasportare quei composti nella carne che è in ammollo nella marinata. Allo stesso tempo, l’alcol porta anche tutti i composti di sapore solubili in acqua nelle cellule della carne. (I sapori idrosolubili includono il dolce, l’acido, il salato e l’amaro). Il risultato degli sforzi dell’alcol? Più sapore e aroma nel cibo marinato. E non ci vuole molto: Aggiungere anche un cucchiaio di vodka dal gusto neutro a una marinata o una salamoia migliora notevolmente la penetrazione del sapore della marinata.

Lo stesso principio è all’opera quando si imburra un pezzo di carne con vino, birra o liquori durante la cottura. Naturalmente, il liquido aiuta a inumidire la superficie della carne, ma l’alcol trasporta anche i composti di sapore nella carne, migliorandone il gusto.

Mettete la scienza al lavoro:

Beer-Buttered Roasted Rib-Eye with Beer and Cider Sauce

Beer-Buttered Roasted Rib-Eye with Beer and Cider Sauce

Alta intensità
Il miglioramento della percezione dei sapori da parte dell’alcol può essere visto anche nelle salse di riduzione. Quando si deglassa una padella con del vino dopo aver scottato una bistecca, non solo si catturano le proteine deliziosamente rosolate attaccate al fondo della padella, ma le si scioglie anche nell’alcool, che porta ulteriore sapore alla salsa. Se deglassate con un liquido non alcolico come il brodo, il succo di frutta o l’acqua, il sapore della vostra salsa non sarà così intenso.

Con entrambe le capacità dell’alcol di migliorare il sapore, meno è meglio. Per quanto riguarda l’evaporazione, solo un misurino di porto fulvo in un piatto di manzo brasato può fare una netta differenza nella percezione del sapore. E con il legame molecolare, solo una spruzzata di alcol in una marinata intensifica i sapori nel piatto finito. Una ragione in più per portare l’alcol in cucina.

L’alcol usato in cucina si brucia?
Contrariamente alla credenza popolare, l’alcol aggiunto a un piatto non “brucia” durante la cottura. Quanto viene trattenuto in un piatto finito è determinato da diversi fattori: la quantità di alcol aggiunto, la quantità di calore applicata, il tempo di cottura e di permanenza, e le dimensioni fisiche della pentola.

Se il vostro scopo è quello di dare spettacolo, il flambé è la strada da percorrere, ma se state cercando di ridurre la quantità di alcol in un piatto finito, il metodo più efficace è quello di cuocere a fuoco lento o al forno la miscela in una larga padella scoperta per un lungo periodo di tempo. Vedere la tabella qui sotto.

Preparazione / Metodo Riserva Evaporato
Fiammato (flambé) 75% 25%
Lasciato scoperto durante la notte, senza calore 70% 30%
Mescolato nella miscela e cotto o fatto cuocere per 1 ora 25% 75%
Mescolato nell’impasto e cotto o fatto cuocere per 21/2 ore 5% 95%

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