Az alkohol szerepe a főzésben

David Joachim és Andrew Schloss
a Fine Cooking #104, 28-29. oldal

Egy pohár bor a vacsorához civilizáltabbá és élvezetesebbé teszi az étkezést. Az alkohol igazi ereje azonban, különösen a szakács számára, nem abban rejlik, amit az asztalnál, hanem abban, amit a konyhában tesz.

Az alkohol, akárcsak a só, kihozza az ételek ízét. Akár borral, sörrel vagy likőrrel főzünk, az ezekben az italokban lévő alkohol legalább két fontos módon javítja az ízérzékelést: a párolgás és a molekuláris kötés révén. Vegyük sorra ezeket.

A levegőben
Nyissunk fel egy üveg 16 éves Lagavulin single maltot, és máris érezzük a whisky illatát. Az alkoholmolekulák gyorsan elviszik a finom karamellás aromákat és a lágy tőzeges füstöt a szaglószerveidhez (vagyis az orrodhoz). Az alkoholmolekulák azért képesek erre, mert illékonyak, ami azt jelenti, hogy gyorsan elpárolognak.

Ez az oka annak, hogy egy fröccs kirsch hozzáadása a gyümölcssalátához vagy az őszibarack Pinot Noir-ban való macerálása segít a gyümölcs aromáját az orrunkba juttatni, ami fokozza az étel általános élvezetét. Ez az “illékonysági hatás” akkor működik a legjobban, ha az étel alacsony alkoholtartalmú – legfeljebb 1 százalékos -. Ha az ételnek több mint 5 százaléka alkohol, akkor az alkohol aromája fog dominálni.

Az elillanás
Az ételek is profitálnak az alkohol második figyelemre méltó tulajdonságából: Mind a zsír-, mind a vízmolekulákhoz kötődik. Ily módon az alkohol áthidalja a szakadékot az aromareceptoraink (amelyek csak a zsírban oldódó molekulákra reagálnak) és az ételek (amelyek elsősorban vízből állnak) között. Ez kulcsfontosságú, mert az ételek nagyszerű “ízének” nagy része az orrban lévő aromákból származik, nem pedig a szájban lévő ízekből. (Vegyük észre, hogy nem tudjuk teljesen “megízlelni” az ételt, ha dugult az orrunk.)

Az alkohol zsírral és vízzel való kötődési képességét jól szemlélteti egy pác vagy páclé. Ebben az esetben az aromákban, például a fokhagymában, fűszernövényekben vagy más fűszerekben lévő ízvegyületek csak zsírban oldódnak (azaz zsírban oldódnak). Az alkohol segít eljuttatni ezeket a vegyületeket a pácban áztatott húsba. Ugyanakkor az alkohol a vízben oldódó ízanyagokat is beviszi a hús sejtjeibe. (A vízben oldódó ízanyagok közé tartozik az édes, a savanyú, a sós és a keserű.) Az alkohol erőfeszítéseinek eredménye? Több íz és aroma a pácolt ételben. És ehhez nem is kell sok: Már egy evőkanál semleges ízű vodka hozzáadása a páchoz vagy pácléhez észrevehetően javítja a pác ízbehatolását.

Ugyanez az elv működik, amikor egy húsdarabot főzés közben borral, sörrel vagy szeszes itallal locsolunk meg. Természetesen a folyadék segít nedvesíteni a hús felületét, de az alkohol aromavegyületeket is bevisz a húsba, javítva annak ízét.

Tegyük a tudományt a munkába:

Sörben-vajon sült bordaszem sör- és almabormártással

Sörben-vajon sült bordaszem sör- és almabormártással

Nagyon intenzív
Az alkohol ízérzékelés fokozása a redukciós mártásokban is megfigyelhető. Amikor egy steak megpirítása után borral oltasz le egy serpenyőt, nemcsak a serpenyő aljára tapadt, finoman megbarnult fehérjéket fogod meg, hanem feloldod őket az alkoholban, ami további ízeket visz a mártásba. Ha alkoholmentes folyadékkal, például húslevessel, gyümölcslével vagy vízzel oltja le, a mártás íze nem lesz olyan intenzív.

Az alkohol mindkét ízfokozó képességét tekintve a kevesebb több. Ha a párolásról van szó, akkor egy párolt marhahúsos ételben csak egy jigger tawny portóitól határozott különbség lehet az ízérzékelésben. A molekuláris kötődés esetében pedig a pácban lévő szeszes italból csak egy fröccs fokozza az ízeket a kész ételben. Még egy okkal több, hogy alkoholt vigyünk a konyhába.

A főzéshez használt alkohol leég?
A közhiedelemmel ellentétben az ételhez adott alkohol nem “ég le” a főzés során. Azt, hogy mennyi marad meg a kész ételben, több tényező határozza meg: a hozzáadott alkohol mennyisége, az alkalmazott hőmennyiség, a főzési és állási idő, valamint a főzőedény fizikai méretei.

Ha a cél a látványosság, akkor a flambírozás a megfelelő módszer, de ha a kész ételben lévő alkohol mennyiségét szeretnénk csökkenteni, akkor a leghatékonyabb módszer, ha széles, fedetlen edényben hosszabb ideig pároljuk vagy sütjük a keveréket. Lásd az alábbi táblázatot.

Készítés / Módszer Megtartott Elpárolt
Lángon (flambírozva) 75% 25%
Egy éjszakán át fedetlenül hagyva, hő nélkül 70% 30%
Keverékbe keverve és sütve vagy párolva kb. 1 óra 25% 75%
Keverjük bele a keverékbe és süssük vagy pároljuk 2 órán át.1/2 órát 5% 95%

Leave a Reply

Az e-mail-címet nem tesszük közzé.