Loco por las setas…

Cualquier seta comestible sabrosa que prolongue nuestra temporada apareciendo antes o después que otras setas sería una favorita automática nuestra. Tal es el caso del Hydnum, al que nos referimos cariñosamente en este post utilizando el nombre de elección del condado de Curry: Hedgehog, o (menos a menudo) Sweet Tooth.

Los Hedgehogs tienen muchas otras buenas cualidades a su favor además de su temporada de fructificación.

  • Por un lado, son muy comunes, relativamente fáciles de encontrar y predecibles en sus hábitats elegidos.
  • Además, suelen volver a los mismos lugares, año tras año.
  • Son resistentes, incluso soportan ligeras heladas que pueden señalar el final de la temporada para muchas otras setas.
  • Son casi a prueba de errores, es decir, casi inconfundibles por cualquier otra cosa – otra ventaja que los hace ideales para los novatos en el cultivo de setas.
  • Son sabrosos, con un sabor y un aroma muy parecido al de los rebozuelos dorados (¡que es una buena cosa para ser «como»!») y son muy apropiados para saltear como acompañamiento de un plato principal, como un filete, y para mejorar las salsas.
  • Se conservan bien, ya sea deshidratando o salteando y luego congelando en cantidades del tamaño de una porción.
  • Y son hermosos, con colores que van desde el bronceado hasta el albaricoque y el naranja intenso. Aquí en el refugio, hay momentos en los que parecen casi brillar desde el interior de la manta en el suelo del bosque, sobre todo cuando hay una ligera niebla en el aire.

Entonces, ¿qué es lo que no te gusta de los erizos?


Los erizos pueden variar mucho en tamaño.

Bueno, hay un par de pequeños inconvenientes cuando se trata de Hydnum.

  • La mayoría de los Erizos que encontramos en el refugio son H. umbiculatum que generalmente ofrecen un capuchón bastante pequeño – 1 a 2-1/2″ de diámetro son la norma, aunque hemos encontrado individuos de hasta casi 5″. Por lo tanto, se necesita un poco más de tiempo que, por ejemplo, los rebozuelos dorados, para recoger una cantidad significativa.
  • Nuestros erizos también parecen tener una afinidad por los rododendros, y eso puede significar arrastrarse con las manos y las rodillas a través de un matorral leñoso para recogerlos – no es mi forma favorita de cosechar setas, pero a veces es un mal necesario.
  • Por último, pueden ser más difíciles de limpiar que muchas setas. Quitar los restos de entre los diminutos dientes que cubren la parte inferior del sombrero donde normalmente se encontrarían las branquias puede ser frustrante, pero esto casi siempre ocurre cuando se unen a otras setas en su cesta, no de forma natural. Los tallos, sin embargo, son otro asunto; cualquier parte de la base del tallo que entre en contacto con la tierra absorbe casi invariablemente parte de ella en la capa exterior, y se aferra tenazmente; olvídese de lavarla o cepillarla. Sin embargo, hay una buena cantidad de carne en la base, y si usted es tan reacio a los residuos innecesarios en el cultivo de setas como nosotros, cortar simplemente la base tampoco es siempre aceptable; nuestra solución -que lleva tiempo, pero funciona- es recortar esta zona sucia de las setas más grandes con un cuchillo, algo así como afilar un lápiz. Normalmente lo hacemos en el campo, y (aunque no estamos seguros de que esto ayude a las futuras fructificaciones) metemos los recortes de nuevo en el agujero del que salieron. Llámenos locos, pero parece poco inteligente enfadar a los dioses de las setas siendo derrochadores. Hay veces, tengo que confesar, que no somos tan quisquillosos con el tallo. Afortunadamente, el tallo se rompe fácilmente entre los dedos, dejando la base del erizo en el suelo mientras la parte superior del tallo y el sombrero descansan en la mano agradecida.


Los erizos tienen «dientes» en la parte inferior
del sombrero en lugar de branquias.

En el noroeste de Oregón y el suroeste de Washington, normalmente esperamos empezar a encontrar erizos a mediados o finales de octubre, y continuar encontrándolos durante al menos un mes, a menudo hasta bien entrado el mes de diciembre si no permanece demasiado tiempo el frío.

En Port Orford, en la costa sur de Oregón, los erizos suelen ser más tardíos, como todo lo demás. Solemos empezar a verlos a principios de noviembre, o después de las primeras heladas. A menudo podemos recogerlos en febrero – ¡una incursión de erizos el domingo de la Super Bowl es una tradición consagrada para nosotros!

Siempre hay un cierto solapamiento entre el final de la temporada de los rebozuelos dorados y el comienzo de los erizos, y de hecho a primera vista, el recolector novato podría confundir los erizos con los rebozuelos. Sin embargo, si se observa más de cerca, se aprecia una sutil diferencia, ya que los erizos tienen un capuchón algo más pálido. Si se le da la vuelta al capuchón, no hay duda: los dientes lo delatan.
Los dientes (espinas) del Hydnum en la parte inferior del capuchón tienen entre 1/8 y 1/4 de pulgada de profundidad y se rompen con bastante facilidad. Varían en color de blanquecino a marrón claro y parecen oscurecerse con la edad.

Tenga en cuenta que en realidad hay una serie de hongos dentados que muestran estas protuberancias en forma de carámbano bajo la tapa además del Hydrum. Entre ellos se encuentran el gran Sarcodon con capuchón, el duro y coriáceo Phellodon, la Bankera con un gran cuerpo frutal y carne quebradiza, y el Hydnellum con un capuchón duro y fibroso.

Algunos miembros de la familia de los hongos dentados son valorados para teñir la lana más que por su comestibilidad. Algunos crecen en la madera; la mayoría se encuentran en el suelo del bosque. Algunos son fragantes y ofrecen un aroma agradable; otros no tienen ningún olor detectable. Los capuchones varían desde los profundamente picados hasta los escamados y/o lisos, con una variedad de colores que va desde el gris hasta el beige y el marrón rojizo oscuro, junto con matices de amarillo. Las esporas oscilan entre el blanco y el marrón. Uno de los hongos dentados incluso exuda gotas rojas cuando está húmedo. Los hongos dentados revelan ciertamente una asombrosa variedad de características.

Si bien hay una serie de hongos dentados, son las 2 especies de Hydnum de esporas blancas (umbiculatum y repandum) las que encontramos con gran frecuencia y entusiasmo en el refugio y que se consideran más comúnmente una opción comestible.


Esta imagen muestra la variedad de tamaños
y formas que presentan los erizos.

Ahora bien, ¿cómo se puede distinguir fácilmente si se ha recolectado H. umbiculatum o H. repandum?

  • El H. repandum suele tener un capuchón que mide de 2 a 6 pulgadas y tiene una forma irregular, un tallo que suele estar descentrado, fructifica habitualmente en grupos bajo maderas duras (aunque a veces se puede ver descansando bajo coníferas), y presenta un tallo más corto y grueso que el H. umbiculatum. La carne del sombrero convexo es gruesa y sustancial para el tamaño de la seta.
  • El H. umbiculatum es característicamente más pequeño en tamaño total que el H. repandum, crece en grupos bajo coníferas, y muestra una carne más fina y dientes más oscuros que el H. repandum. Su tallo está algo centrado con una notable depresión en el centro superior del sombrero. De ahí su apodo de «seta ombligo»

¿Importa realmente si el Hydnum es H. umbiculatum o H. repandum? Para nosotros no. Personalmente no diferenciamos entre los dos Hydnum. La conclusión es que ambas son setas encantadoras y sabrosas, siempre bienvenidas en nuestra mesa, y nos ayudan a prolongar nuestra temporada de cultivo de setas mucho después de que la mayoría de los otros buenos comestibles hayan terminado por el año.

Así que, como dijimos antes en este post: ¿qué no puede gustar de los Hedgehogs?

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