El papel del alcohol en la cocina

por David Joachim y Andrew Schloss
de Fine Cooking #104, pp. 28-29

Una copa de vino con la cena hace que una comida sea más civilizada y agradable. Sin embargo, el verdadero poder del alcohol, especialmente para el cocinero, no reside en lo que hace en la mesa, sino en lo que hace en la cocina.

Al igual que la sal, el alcohol resalta el sabor de los alimentos. Tanto si se cocina con vino, cerveza o licor, el alcohol de esas bebidas mejora la percepción del sabor al menos de dos formas importantes: por evaporación y por enlace molecular. Veámoslos uno a uno.

En el aire
Al abrir una botella de Lagavulin de 16 años, el whisky se huele enseguida. Las moléculas de alcohol transportan rápidamente los sutiles aromas de caramelo y el suave humo de la turba hasta sus sensores olfativos (es decir, su nariz). Las moléculas de alcohol pueden hacer esto porque son volátiles, lo que significa que se evaporan rápidamente.

Por eso, añadir un chorrito de kirsch a una ensalada de frutas o macerar melocotones en Pinot Noir ayuda a transmitir el aroma de la fruta a nuestras fosas nasales, lo que aumenta nuestro disfrute general de la comida. Este «efecto de volatilidad» funciona mejor cuando un plato contiene una baja concentración de alcohol: un 1% o menos. Si más del 5 por ciento del plato es alcohol, el aroma del alcohol dominará.

Enganchando un paseo
La comida también se beneficia de la segunda cualidad notable del alcohol: Se une a las moléculas de grasa y de agua. De este modo, el alcohol tiende un puente entre nuestros receptores de aroma (que sólo responden a las moléculas que pueden disolverse en la grasa) y los alimentos (que se componen principalmente de agua). Esto es crucial, porque la mayor parte del gran «sabor» de los alimentos proviene de los aromas de la nariz y no de los sabores de la boca. (Obsérvese que no se puede «saborear» completamente la comida cuando se tiene la nariz tapada.)

La capacidad del alcohol para unirse tanto a la grasa como al agua queda bien ilustrada por un adobo o salmuera. En este caso, los compuestos aromáticos como el ajo, las hierbas u otros condimentos se disuelven sólo en la grasa (es decir, son liposolubles). El alcohol ayuda a transportar esos compuestos a la carne que se está sumergiendo en el adobo. Al mismo tiempo, el alcohol también transporta los compuestos aromáticos solubles en agua a las células de la carne. (Los sabores solubles en agua son el dulce, el ácido, el salado y el amargo.) ¿El resultado de los esfuerzos del alcohol? Más sabor y aroma en los alimentos marinados. Y no hace falta mucho: Añadir incluso una cucharada de vodka de sabor neutro a un adobo o salmuera mejora notablemente la penetración del sabor del adobo.

El mismo principio se aplica cuando se rocía un trozo de carne con vino, cerveza o licores durante la cocción. Por supuesto, el líquido ayuda a humedecer la superficie de la carne, pero el alcohol también transporta compuestos de sabor a la carne, mejorando su sabor.

Ponga la ciencia a trabajar:

Ojo de costilla asado con mantequilla de cerveza y salsa de sidra

Ojo de costilla asado con mantequilla de cerveza y salsa de sidra

Alta intensidad
La mejora del alcohol en la percepción del sabor puede verse también en las salsas de reducción. Cuando se desglasea una sartén con vino después de chamuscar un filete, no sólo se capturan las deliciosas proteínas doradas pegadas al fondo de la sartén, sino que también se disuelven en alcohol, lo que aporta un sabor adicional a la salsa. Si se desglasea con un líquido sin alcohol, como caldo, zumo de frutas o agua, el sabor de la salsa no será tan intenso.

Con ambas capacidades de mejora del sabor del alcohol, menos es más. Cuando se trata de la evaporación, sólo un chorrito de oporto leonado en un plato de ternera guisada puede marcar una clara diferencia en la percepción del sabor. Y en el caso de la unión molecular, sólo un chorrito de alcohol en un adobo intensifica los sabores del plato terminado. Razón de más para introducir el alcohol en la cocina.

¿Se consume el alcohol utilizado en la cocina?
Contrariamente a la creencia popular, el alcohol añadido a un plato no se «consume» durante la cocción. La cantidad que se retiene en un plato terminado viene determinada por varios factores: la cantidad de alcohol añadida, la cantidad de calor aplicada, el tiempo de cocción y de reposo, y las dimensiones físicas de los utensilios de cocina.

Si su objetivo es dar un espectáculo, el flambeado es el camino a seguir, pero si está tratando de reducir la cantidad de alcohol en un plato terminado, el método más eficaz es cocer a fuego lento u hornear la mezcla en una cacerola amplia sin tapar durante un largo período de tiempo. Consulte la tabla siguiente.

75%

25%

Preparación / Método Mantenido Evaporado
Calentado (flambeado)
Dejado al descubierto durante la noche, sin calor 70% 30%
Se revuelve en la mezcla y se hornea o se cuece a fuego lento durante 1 hora 25% 75%
Se revuelve en la mezcla y se hornea o se cuece a fuego lento durante 21/2 horas 5% 95%

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