Úloha alkoholu při vaření

od Davida Joachima a Andrewa Schlosse
z Fine Cooking #104, str. 28-29

Sklenka vína k večeři činí jídlo civilizovanějším a příjemnějším. Skutečná síla alkoholu, zejména pro kuchaře, však nespočívá v tom, co dělá u stolu, ale co dělá v kuchyni.

Podobně jako sůl, i alkohol zvýrazňuje chuť jídla. Ať už vaříte s vínem, pivem nebo likérem, alkohol v těchto nápojích zlepšuje vnímání chuti přinejmenším dvěma důležitými způsoby: odpařováním a molekulární vazbou. Vezměme si je popořadě.

Na vzduchu
Otevřete láhev 16leté jednosladové whisky Lagavulin a hned ucítíte skotskou. Molekuly alkoholu rychle přenášejí k vašim čichovým senzorům (tedy nosu) jemné karamelové aroma a jemný rašelinový kouř. Molekuly alkoholu to dokážou, protože jsou těkavé, což znamená, že se rychle odpařují.

Proto přidání kapky kiršusu do ovocného salátu nebo macerování broskví v Rulandském modrém pomáhá přenést vůni ovoce do našich nosních dírek, což zvyšuje náš celkový požitek z jídla. Tento „efekt těkavosti“ funguje nejlépe, když pokrm obsahuje nízkou koncentraci alkoholu – 1 procento nebo méně. Pokud je v pokrmu více než 5 procent alkoholu, aroma alkoholu převládne.“

Hodování
Potraviny těží také z druhé pozoruhodné vlastnosti alkoholu: Váže se jak s molekulami tuku, tak s molekulami vody. Tímto způsobem alkohol překlenuje propast mezi našimi receptory vůně (které reagují pouze na molekuly, které lze rozpustit v tuku) a potravinami (které se skládají především z vody). To je zásadní, protože většina skvělé „chuti“ jídla pochází spíše z vůní v nose než z chutí v ústech. (Všimněte si, že když máte ucpaný nos, nemůžete jídlo plně „ochutnat“.)

Schopnost alkoholu spojovat se s tukem i vodou dobře ilustruje marináda nebo slaný nálev. V tomto případě se aromatické sloučeniny v aromatických látkách, jako je česnek, bylinky nebo jiné koření, rozpouštějí pouze v tuku (tj. jsou rozpustné v tucích). Alkohol pomáhá tyto sloučeniny přenést do masa, které se v marinádě namáčí. Alkohol zároveň přenáší do buněk masa aromatické látky rozpustné ve vodě. (Mezi chutě rozpustné ve vodě patří sladká, kyselá, slaná a hořká.) Výsledek působení alkoholu? Více chuti a vůně v marinovaných potravinách. A není k tomu potřeba mnoho:

Stejný princip funguje, když během vaření poléváte kus masa vínem, pivem nebo lihovinou. Tekutina samozřejmě pomáhá zvlhčit povrch masa, ale alkohol také přenáší aromatické látky do masa, čímž zlepšuje jeho chuť.

Použijte vědu k práci:

Pečené žebírko na pivním másle s omáčkou z piva a jablečného moštu

Pečené žebírko na pivním másle s omáčkou z piva a jablečného moštu

Vysoká intenzita
Zlepšení vnímání chuti alkoholem se projevuje i u redukčních omáček. Když po opečení steaku odmastíte pánev vínem, nejenže zachytíte lahodně připečené bílkoviny ulpělé na dně pánve, ale také je rozpustíte v alkoholu, který do omáčky přinese další chuť. Pokud omáčku ochutíte nealkoholickou tekutinou, například vývarem, ovocnou šťávou nebo vodou, chuť omáčky nebude tak intenzivní.

Při obou schopnostech alkoholu zvýraznit chuť platí, že méně je více. Pokud jde o odpařování, pouhý džbánek portského v dušeném hovězím pokrmu může znamenat výrazný rozdíl ve vnímání chuti. A v případě molekulární vazby stačí jen kapka alkoholu v marinádě, aby zintenzivnila chutě hotového pokrmu. O důvod víc, proč alkohol do kuchyně přinést.

Vyhoří alkohol použitý při vaření?
Na rozdíl od všeobecného přesvědčení alkohol přidaný do pokrmu během vaření „nevyhoří“. Množství alkoholu, které zůstane v hotovém pokrmu, závisí na několika faktorech: množství přidaného alkoholu, množství použitého tepla, době vaření a stání a fyzikálních rozměrech nádobí.

Pokud je vaším cílem udělat show, je flambování tou správnou cestou, ale pokud se snažíte snížit množství alkoholu v hotovém pokrmu, nejúčinnější metodou je vaření nebo pečení směsi v široké nezakryté pánvi po delší dobu. Viz tabulka níže.

Příprava / metoda Zachlazování Vypařování
Flambováno (flambé) 75% 25%
Ponecháno odkryté přes noc, bez ohřevu 70% 30%
Míchá se do směsi a peče se nebo dusí po dobu 1 hodina 25% 75%
Míchá se do směsi a peče se nebo se dusí po dobu 2 hod.1/2 hodiny 5% 95%

.

Leave a Reply

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna.