Alcohol’s Role in Cooking

by David Joachim and Andrew Schloss
from Fine Cooking #104, pp.28-29

夕食時にグラスワインを飲めば、食事がより文化的になり楽しくなるものです。 しかし、アルコールの本当の力は、特に料理人にとって、それが食卓で何をするかではなく、キッチンで何をするかにある。 ワインやビール、酒類を使った料理でも、それらの飲料に含まれるアルコールは、蒸発と分子結合という少なくとも2つの重要な方法で、味の印象を向上させます。

Into thin air
16年物のラガヴーリン・シングルモルトのボトルを開けると、すぐにスコッチの香りがします。 アルコール分子が、繊細なキャラメルの香りと柔らかなピートスモークを嗅覚センサー(つまり鼻)に素早く運んでくれるのです。

そのため、フルーツサラダにキルシュを加えたり、ピノ・ノワールで桃を浸したりすると、フルーツの香りが鼻孔に伝わり、食べ物全体の楽しみが増すのです。 この「揮発性効果」は、料理のアルコール濃度が1%以下と低い場合に最も効果的です。

揮発性効果
料理は、アルコールの2つ目の性質からも恩恵を受ける。 それは、脂肪と水の両方の分子と結合することです。 アルコールは、脂肪と水の両方の分子と結合します。このように、アルコールは、脂肪に溶ける分子だけに反応する香りの受容体と、主に水で構成される食物との間のギャップを埋めてくれるのです。 なぜなら、食べ物のおいしさのほとんどは、口の中で感じる味よりも、鼻の中で感じる香りからくるものだからです。 (鼻が詰まっていると、食べ物を十分に「味わう」ことができないことに注意してください。)

アルコールが脂肪と水の両方と結合する能力は、マリネや塩水でよく説明されるとおりです。 この場合、ニンニクやハーブなどの調味料に含まれる香りの成分は、脂肪にのみ溶けます(つまり脂溶性です)。 アルコールは、マリネ液に浸された肉にそれらの成分を運ぶのを助ける。 同時に、アルコールは水溶性の旨味成分を肉の細胞内に運ぶ。 (水溶性とは、甘味、酸味、塩味、苦味などのことです。 その結果、漬け込んだ食材の味と香りがより一層引き立つのです。 しかも、その量は多くない。 マリネや塩水に中性のウォッカを大さじ1杯加えるだけでも、マリネの風味の浸透が明らかに良くなります。

調理中にワインやビール、スピリッツを肉にかけるときも、同じ原理が働いています。 もちろん、液体は肉の表面を湿らせるのに役立ちますが、アルコールは肉の中に旨味成分を運び込み、味をよくします。

リブアイのローストとビール&サイダーソース

リブアイのローストとビール&サイダーソース

ハイテンション
アルコールによる味の認識向上は、還元ソースにも見られます。 ステーキを焼いた後、ワインを鍋に注ぐと、鍋底にこびりついたおいしそうな焼き色のタンパク質を取り込むだけでなく、アルコールに溶かして、ソースにさらなるおいしさをもたらします。 スープやフルーツジュース、水など、アルコールを含まない液体でソース作りをすると、ソースの味はそれほど濃くなりません。 蒸発に関して言えば、牛肉の煮込み料理に黒褐色のポートワインを1瓶入れるだけで、味の印象が明らかに変わります。 また、分子結合を利用すれば、マリネ液にスピリッツをひと振りするだけで、出来上がった料理の風味をより強くすることができる。

料理に使ったアルコールは燃え尽きるのか 一般に考えられているのとは異なり、料理に加えたアルコールは調理中に「燃え尽きる」ことはないのです。

演出を目的とするならばフランベですが、アルコールの量を減らすなら、蓋のない広い鍋で長時間煮込むか焼くのが最も効果的な方法でしょう。 下表をご覧ください。

Evaporated

Preparation / Method Retained
火入れ(フランベ) 75% 25%
蓋をせずに一晩放置。 非加熱 70% 30%
撹拌し、焼成または煮沸する。 1時間 25% 75%
混合物にかき混ぜ、2-時間焼くか煮込む。1/2時間 5% 95%
5% 95% 5%

5%。

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